เชียงใหม่มีร้านก๋วยเตี๋ยวที่อร่อยๆ หลายร้าน แต่วันนี้คือก๋วยเตี๋ยววกาดหลวง" เฮียซ้ง" เพราะเป็นก๋วยเตี๋ยวที่มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ ใครได้มาเมืองเชียงใหม่ (แวะมากาดหลวง )ก็มักจะต้องกินให้จงได้ ถ้าจะให้เล่าประวัติต้องขอบอกว่าขายก๋วยเตี๋ยวมาตั้งแต่สมัยสงครามโลกแล้วจ้าที่สำคัญสามารถสืบสานสูตรการทำให้คงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้จนถึงปัจจุบันนี้ ถือว่าเป็น" สุดยอดของก๋วยเตี๋ยวที่มีอายุยาวนานอร่อยที่สุดของจังหวัดเชียงใหม่ก็ว่าได้"เฮีย วัลลภ แซ่เตี๋ยว ซึ่งเติมโตมาในย่านนี้ให้คำแนะนำมาจ้า

ร้านก๋วยเตี๋ยวกาดหลวง เฮียซ้ง ตั้งอยู่หลังศาลเจ้ากวนอู หากันง่ายก็ย่านตรอกเล่าโจ้ ร้านนี้คนเข้ามาก หาง่ายไม่หลงแน่นอน ร้านเขาเปิดมานานนับ 66 ปีแล้ว โดยรุ่นที่ทำปัจจุบันเป็นรุ่นหลานแล้วจ้า แม่รำเพย ป้าอบเชยได้คุยกับ"เฮียซ้ง" นายประเสริฐ จุลละจารี เจ้าของร้าน บอกว่าให้เล่าประวัติหรือ? ถ้าให้เขียนเป็นตำราคงได้หลายเล่มเพราะเราเปิดมานานมาก ตั้งแต่สมัย อาเตี่ย จนถึงรุ่นลูก รุ่นหลานขายมาตั้งแต่ปี 2486 โดยเตี่ยจะหาบก๋วยเตี๋ยวขาย สมัยนั้นก็ชามละ 50 สตางค์และก็ 1 บาท ต้อยบอกว่าเป็นยุคสงครามโลกอยู่ ทั้งอาเตี่ย และอาม่า นางไซเฮียง แซ่แต้ ช่วยกันขายจนเป็นที่รู้จักเรียกกันจนติดปากว่า"ก๋วยเตี๋ยวอาซิ้ม" ทั้งเตี่ยและอาม่า หาบขายเป็นเวลาหลายปีจนมาช่วงหลังมาเช่าหน้าร้านขาย(ร้านทองเชียงใหม่ปัจจุบัน) ตอนบ่ายก็ขายที่เชียงใหม่สโตร์ เรียกได้ว่าด้วยความขยันและอดทนของเตี๋ยบวกกับรสชาติของก๋วยเตี๋ยวถูกปากลูกค้าจึงได้รับการตอบรับจากลูกค้ามาโดยตลอดจนมีการขยับขยายซื้อตึกเปิดเป็นร้านขาย ตอนนั้นเฮียก็เริ่มเข้ามาช่วยขายแล้ว เปิดร้านในซอยตรอกเล่าโจ้ ก็ขายมาเป็นสิบๆ ปี ช่วงหลังมีปัญหาทางธุรกิจก็ได้ย้ายมาเปิดด้านหลังของศาลเจ้าก๋วนอูเมื่อปี 48

ร้านก๋วยเตี๋ยวกาดหลวง เฮียซ้ง นองกจากจะมีความเก่าแก่ ร้านจัดสะอาด มีโต๊ะให้บริการนั่งได้กว่า30 ท่านแลัว ยังมีจุดเด่นในเรื่องของการรักษาสูตรดั้งเดิมเอาไว้เพราะมีเสียงตอบรับจากลูกค้าหลายๆ ท่านบอกว่าได้ทานสมัยตั้งเมื่อ 20 ปีก่อนเป็นอย่างไรมานั่งทานณ ปัจจุบันรสชาติก็ยังคงเดิม ที่สำคัญทางร้านยังมีความหลากหลายในเรื่องของเมนูนอกจากก๋วยเตี๋ยวแล้วยังมี บะหมี่ เกี๋ยว เย็นตาโฟ หมีขาว วุ้นเส้น ข้าวซอย เกาเหลา รวมไปถึงเครื่องดื่มทั้งกาแฟ โอเลี้ยง ชามะนาว ชาเย็น น้ำบ๊วย ใบบัวบก เก๊กฮวย น้ำฝรั่ง น้ำตะไคร้ เป็นต้นโดยเปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 7.30-16.00 น.

"เฮียซ้ง"ได้เผยเคล็ดลับความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวของทางร้านว่า "มีดีที่ซุป "ทางร้านจะใส่ใจเป็นพิเศษในเรื่องการทำน้ำซุป จะต้องมีการตู๋น เราจะใส่กระดูกเป็นจำนวนมาก เน้นความสะอาด และวัสดุต่างๆ ที่นำมาปรุงรส จะเลือกใช้ที่มีคุณภาพ จึงได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี รวมถึงเทคนิคการลวกเส้นผักสด เครื่องปรุงรสต่างเราจะใส่ใจเป็นพิเศษ แม่รำเพย ป้าอบเชยว่ามิน่าละ" ลูกค้าก็ยังตามไปชิมกัน ทำให้ขายดิบขายดี จนบางครั้ง แค่บ่ายกว่าๆ ก็ขายจนหมด ความอร่อย อยู่ที่ความสดของหมู และลูกชิ้น ผสมกับน้ำต้มก๋วยเตี๋ยวที่เป็นสูตรพิเศษของร้าน ทำให้ลูกค้าติดอกติดใจ โดยเฉพาะลูกค้าที่มาเดินทางมาซื้อของที่กาดหลวง ถ้าผ่านมาเป็นต้องแวะชิมกันทุกครั้ง นอกจากนี้ทางร้านมีจานชามก๋วยเตี๋ยวไม่เหมือนใครซะด้วย อยากรู้ว่าเป็นอะไร ก็ไปดูเอาเองนะจ้า

ความอร่อยยังไม่จบเพียงเท่านี้ยังมีเมนูที่มีชื่อว่าข้าวซอย อร่อยไม่เป็นสองรองร้านดังๆ ในเชียงใหม่ สูตรการทำน้ำข้าวซอนจะมีความเข้มข้น เส้นที่เหนียวนุ่ม บวกกับการปรุงรสที่ลงตัวข้าวซอยไก่" ไก่เป็นน่องๆ น่าหม่ำ รสชาติก็ต้องยกนิ้วให้ รสชาติของน้ำข้าวซอยที่ใช้ราดชางเหมาะกับความจืดของเส้นไม่น้อย คลุกให้เข้ากัน แล้วใส่เครื่องข้าวซอยที่มีทั้ง มะนาว หอมแดง ผักกาดดอง สามอย่างนี้ก็สำคัญมาก เพราะจะทำให้รสชาติของเข้าซอยที่เข้มข้นด้วยกะทินั้นบางลงได้ ทานแบบไม่ตองปรุงเลยให้รสชาติดี

นอกจากนี้ยังมีเย็นตาโฟ ที่รสชาติไม่เป็นสองรองจากเมนูไหน ๆ สูตรเด็ดความอร่อยอยู่ที่การทำซอสเย็นตาโฟ มีลักษณะของซอสเป็นสีแดงที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้และซอสมะเขือเทศหรือใส่ซอสพริก พริกป่น ตามแต่สูตรเฉพาะของร้าน นอกจากนี้ยังใส่เต้าหู้ทอด ปลาหมึกกรอบ เลือดหมูก้อน และ ผักบุ้ง ใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรือ ปลาชิ้น ลูกชิ้นปลา ต้องขอบอกเอาไว้ก่อนว่าทานโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มก็ได้รสชาติดีอยู่แล้วจ้า ที่ร้านติดต่อ053-233613แล้ว

หยกฟ้าโภชนา

ราดหน้าเป็นก๋วยเตี๋ยวของคนจีน แรกๆเป็นอาหารขายเฉพาะในภัตตาคาร แต่ต่อมาได้รับความนิยมมาก จึงมีคนจีนโดยเฉพาะคนจีนแต้จิ๋วทำขายทั่วไป น้ำเหนียวข้นที่ใช้ราดเส้นเป็นภาษาจีนเรียกว่า "เกิง" ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าสมัยก่อนจะใช้ผักกวางตุ้ง น้ำราดมีเพียงเล็กน้อย เพราะจะต้องห่อด้วยใบตองที่รองด้วยกระดาษ น้ำน้อยขนาดที่ห่อแล้วไม่ไหลออกจากใบตอง ส่วนเส้นที่ใช้ก็คือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทำเป็นแผ่นกลมใหญ่ นึ่งร้อนๆแล้วนำมาตัดเอง

วันนี้จะพาทุกท่านแวะไปทานก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่ร้าน"หยกฟ้า"ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่อายุอานามก็ 31 ปีเรียกได้ว่าถ้าไม่อร่อยจริงหรือว่าคุณภาพก็คงอยู่ไม่ได้นนานขนาดนี้ ทางเฮียโอวสือ หรือคุณซกปิง แซ่ลิ้ม เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวหยกฟ้า ได้เล่าให้ฟังว่าขายราดหน้ามานานมากแรกเริ่มเดิมที่ก็ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ที่กรุงเทพ ย้ายมาเชียงใหม่ก็มาขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้าแรกๆ แรกเริ่มขายชามละ 3 บาทหลังจากนั้นก็ขยับขึ้นราคาเพิ่มขึ้นจนถึงปัจจุบันราคาชามละ30 บาทก็เริ่มขายที่ร้านตรงแยกตลาดบุญอยู่ ถนนราชภคินัย ตรงข้ามกับเหล่ากาชาด จังหวัดเชียงใหม่

จุดเด่นของความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวราดหน้าร้ายหยกฟ้าอยู่ที่เส้นก๋วยเตี๋ยว จะต้องมีกลิ่นหอมจากไฟกระทะ ลักษณะเส้นต้องมีรอยไหม้เกรียมและพองเล็กน้อย การผัดเส้นให้ได้ลักษณะดังกล่าวนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใช้กระทะเหล็กเนื้อหนา เตาแก๊ซหัวฟู่ และคนผัดที่ชำนาญอย่างเฮียโอวสือ เวลาผัดต้องตั้งกระทะเหล็กบนไฟแรงก่อน จึงใส่น้ำมันลงไป กลอกให้ทั่วกระทะ แล้วเทน้ำมันกลับคืนให้เหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย เมื่อกระทะน้ำมันร้อนจัดขยี้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ใส่ลงไป เร่งไฟให้แรง ผัดเร็วๆแต่นานๆให้เส้นเกรียมและพองมีรอยไหม้ ใส่ซีอิ๊วดำหรือไม่ใส่ก็ได้ ผัดให้ทั่วอีกทีก็ใช้ได้แล้ว

ส่วนน้ำราดหน้า เครื่องปรุงที่เป็นตัวหลักคือ เต้าเจี้ยวดำ เต้าเจี้ยวที่หมักดองจนได้รสเค็มกลมกล่อม สร้างรสชาติเฉพาะให้กับน้ำราดหน้า นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุงอื่นๆ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน หัวใจสำคัญของความอร่อยของราดหน้าที่ขาดไม่ได้ก็คือหมูที่ใส่ต้องมีการหมักให้นุ่ม ผัดผักคะน้าแยกอีกต่างหากเพื่อความกรุบกรอบจ้า

ทางร้านมีให้เลือกทานทั้งราดหน้าเส้นใหญ่ เส้นหมี่ เส้นเกี๊ยวกรอบ เลือกทานได้ตามความชอบจ้าเมนูเด็ดหรือว่าเด่นของทางร้านอีกอย่างก็คือก๋วยเตี๋ยว ที่มีจุดเด่นตรงที่ลูกชิ้นทำเอง เป็นสูตรเฉพาะที่เน้นลูกชิ้นที่เป็นเนื้อ-หมูล้วนผสมแป้งเล็กน้อย แต่คงความอร่อยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน หัวใจของความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวอยู่ที่น้ำซุปจากน้ำลูกชิ้น บวกกับการ ตุ๋นกระดูกหมู ต้มเคี่ยวจนน้ำงวดลงไปเรื่อยๆน้ำซุปจะหวานอร่อยกลมกล่อมจะทานเฉพาะน้ำซุปก็ได้โดยไม่ตรงปรุงร้านหยกฟ้าเขาเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา10 โมงเช้าถึง3 ทุ่มทุกวัน เรียกได้ว่าหิวเมื่อไหร่ก็แวะมาพร้อมเสิร์ฟให้ทุกท่านได้ทานจ้าหรือจะโทรมาสอบถามก็ได้ที่ 053-210594 จ้า